摘要：近两年，随着年轻消费群体崛起，健康的饮食观念越来越深入人心，餐饮市场正在兴起一股“轻食”之风。与油腻高盐的食物相比，轻食以低卡路里、低脂肪、富含高纤维蛋白的食材为主，迎合了年轻人对营养均衡和健康自然的追求，受到消费者的青睐。轻食类门店的目标...
近两年，随着年轻消费群体崛起，健康的饮食观念越来越深入人心，餐饮市场正在兴起一股“轻食”之风。
与油腻高盐的食物相比，轻食以低卡路里、低脂肪、富含高纤维蛋白的食材为主，迎合了年轻人对营养均衡和健康自然的追求，受到消费者的青睐。
轻食类门店的目标客群是30岁以下人群，随着健身人群的年轻化，健身轻食行业的增量市场十分乐观。同时，以外卖店为典型，这个年龄段的用户对外卖接纳程度高也更为依赖外卖。
加盟连锁业态品类分析
根据中国经营连锁协会的数据，2017-2019 年中国特许连锁百强企业榜单中，汽车养护维修、中西式快餐、食品饮料（包含休闲食品、熟食专卖、冰淇淋、茶饮、烘焙、咖啡馆六大品类）三大业态集中的品牌数占比稳定在30%左右。
国内的加盟连锁餐饮业态则逐渐分化成了三个类别，分别是正餐、快餐、休闲餐饮。
1）从客群需求来看，正餐满足聚餐宴请需求；快餐满足快速饱腹需求；休闲餐饮满足休闲享受的需求，因此快餐和休闲餐饮的品类相对偏少，或是以单品的形式出现，标准化的程度相对偏高；
2）从消费场景来看，正餐以堂食为主，追求气氛；快餐的堂食、外卖均可，由于是快速饱腹，所以店内停留时间短；休闲餐饮以外带为主， 主要售卖产品而非服务。所以从投资角度维度，快餐和休闲餐饮的资金门槛相对较低，适合通过加盟商来快速扩张。
光大证券分析师以窄门餐眼的数据为基础，分析国内加盟连锁业态在正餐、快餐和休闲餐饮三个细分品类之间的分布，可以看到：在正餐领域，加盟连锁业态主要分布于标准化的餐饮。
快餐领域又因中式快餐和西式快餐有所差异，西式快餐品类相对单一，中式快餐又可分为两类，第一类主要集中在卤肉饭、黄焖鸡米饭、煲仔饭等主打核心单品叠加可控SKU 的模式；第二类主要集中标准程度更高的中式面食和主食。除此以外，日式快餐如寿司等也具有一定规模。
休闲餐饮大体可分三类，第一类如单品小吃，主要集中在原材料相对标准化的品类，典型如鸡排、鸭脖、排骨。
除此以外，现制茶饮和咖啡同样满足原材料标准化程度较高的特征，但是由于现制茶饮可变化的味型较咖啡更加丰富，因此其品牌也更加激烈。
第二类，如卤味熟食，虽然食材的SKU 数量较多，但是由于卤制工艺的存在导致产品味型相对一致有效地解决了标准化的难题，具备规模化的潜力。
第三类，如烘焙西点，核心原料为面粉，油脂，鸡蛋，馅料，由于在生产端具备较高的自动化程度，同样具备规模化基础。
光大证券分析师认为各品类品牌门店数的量级在某种程度上反映了品类标准化的程度以及未来规模化、工业化发展的潜力，具体来看：
麻辣烫、冒菜和串串香作为减配版、低配版的火锅，标准化程度和规模化能力已得到验证，小店模式具备先天优势，典型如张亮/杨国福麻辣烫，门店数均已超过 5000 家。
除此以外，鱼品类有酸菜鱼品牌“鱼你在一起”门店数过 1000 家，虾品类有“堕落小龙虾” 门店数过 1000 家，以及王婆大虾、虾吃虾涮、李想大虾等品牌。
炸鸡汉堡领域除了麦当劳/肯德基以外，专注低线城市拓展的华莱士汉堡门店接近 1.3 万家。
而正新鸡排以炸鸡排起家，品类扩充至汉堡、手摇茶，门店总数接近 1.6 万家。
中式面点凭借标准化较高的品类特性正在实现快速扩张，典型如拟上市的巴比馒头门店数已超过 2700 家。
在休闲餐饮领域，休闲卤味产业化、资本化进程相对领先，目前已有绝味食品、煌上煌、周黑鸭三家公司。
此外，久久丫、曹氏鸭脖等品牌门店数近千家，餐桌卤味的拟上市公司紫燕百味鸡门店过4000 家。
在面包西点品类，南洋大师傅、好利来，85°C 三家品牌门店数破千家。
而现制茶饮市场容量最大，门店数过1000 家的品牌累计达到 17 个，门店总计超 4.4 万家，其中蜜雪冰城门店数接近万家。
天眼查专业版数据显示，我国目前有超过5,700家企业名称含“轻食”，且状态为在业、存续、迁入、迁出的企业，从地域分布来看，广东省的相关企业数量最多，有659家，占全国相关企业的11.6%。
品类与加盟模式之间的逻辑关系
品类标准化的难易程度同样也是决定连锁餐饮业态在直营、强管控、弱管控以及快招模式四者之间做选择的决定因素。
公司总部对门店（加盟商）权利让渡的多少是连锁企业商业模式的本质区别，而总部对加盟商的权利让渡体现在采购、生产、销售等加盟商运营的各个环节。
从原料采购环节看，对加盟商控制能力较强的公司总部往往自行负责原料采购，加盟商主要从公司进货，这要求公司有一定的原料掌控能力以及配送能力，包括物流体系或者第三方物流能力（要求门店和仓库之间运输距离较近等），如海底捞、绝味食品等；
反之，由于原料当地采购更加经济或者总部没有相应配送能力，无法严格规定加盟商原料来源的总部对加盟商掌控力较弱，如杨铭宇黄焖鸡、桥头排骨等。
从生产加工环节看，自建工厂生产的企业能够在生产端实现规模化和标准化，出于对产品标准化程度和质量的考虑，这些企业往往较少给予加盟商自行组织生产的权利，如绝味食品等；
此外，部分企业虽然采取代工模式，但通过严格的质检品控，仍然对下游有一定控制力，这部分企业也不会允许门店自行生产或单独进货，如良品铺子、三只松鼠等；
反之，产品非标准化程度较高的品类，加盟商门店生产自主性较大，如黄焖鸡米饭、各类烧饼等。
从物流配送环节看，自建物流系统/第三方物流是常见的模式，两者的选用要结合公司的体量和战略布局考虑。
自建物流系统的企业，如海底捞（蜀海）和绝味（绝配）能够把控整个产业链的中下游，具备更强的加盟商掌控能力。
另一方面，由于采取第三方物流和加盟商自提原料/产品的模式可能存在信息互通障碍和食品安全问题，总部无法完全保证产品质量。
从销售环节看，是否对加盟门店实施价格管控是衡量总部管控力度的主要指标，门店价格体系设定由总部介入甚至统一调整的加盟商门店标准化程度较高；如果价格体系可由门店自行决定，则容易出现不同门店产品销售价格的较大差异，不利于品牌商的长期发展。
从结果上看，公司赋予加盟商的权利越少，对其管控力度就越强，从而公司对产品的质检品控、门店的运营协调能力越强，更容易保障产品的标准化。
从总部收入形式上说，一般而言，对加盟商强管控模式的企业从加盟商获得的收入主要来源于产品（成品、半成品、原材料）销售收入，而管控力度较弱的企业从加盟商获得的收入主要是加盟费和管理费。
总结来说，国内加盟连锁业态基本分布在中西式快餐、食品饮料（包含休闲食品、熟食专卖、冰淇淋、茶饮、烘焙、咖啡馆）两大领域。通过单店模型的拆分，上述业态适合采取加盟连锁方式扩张的主因在于：
1）通过售卖商品取代提供服务、降低堂食占比来降低 租金/人工（两项支出占营收近 30%）；
2）品类以必选消费和快消品为 主，能在有效降低加盟商可变成本的同时提升加盟商资金周转效率；
3）品牌方大多选取适合标准化、规模化生产的品类，通过高效的供应链体系实现工业化生产，将食物的餐饮堂食属性延展至快餐外卖甚至休闲食品，最终在财务数据上体现为高单店坪效与较快的投资回收期。
现如今，不仅是创业者看好轻食市场，一些大品牌也开始关注并布局轻食领域。
去年8月，瑞幸咖啡对外宣布进军轻食市场，并联手英国最大的生鲜食品公司百卡弗、拥有80年历史的美国食品公司百麦和世界五百强中粮集团三家供应商，为消费者提供轻食产品。而在早前，肯德基也在国内推出了第一个主打绿色健康理念的子品牌KPRO。
可以预见的是，随着消费升级，将有越来越多的消费者追求健康的生活方式。
无论是从市场空间还是从消费者认知上而言，轻食作为餐饮领域的细分业态，刚进入中国就呈现出迅猛之势，未来仍有很大发展空间。
注：本文内容主要摘自光大证券研究所研报，中外行业研究整理推送
